Mes premiers macarons !!! Macarons au chocolat (meringue italienne)

  

Alors là, si un jour on m'avait dit que je réussirai à faire des macarons, je crois que j'aurais bien ri ! Et pourtant, et pourtant... 

C'est à nouveau bien après la bataille que je me suis lancée cette semaine dans la confection de ce monument - que dis-je, de cet emblème de la pâtisserie et du raffinement à la française !
Hyper à la mode à la fin des années 2000, le macaron s'est démocratisé, démystifié, et a envahi la cuisine de bon nombre de particuliers, bloggeurs ou non, qui me font à chaque fois rêver...

Alors après bien des lectures (livres, magazines, blogs) et après avoir regardé des heures de vidéos pour bien m'imprégner de la recette, j'ai décidé de me lancer.
Ma référence en macarons, comme pour beaucoup d'entre vous sûrement, est Mercotte. Je suis son blog depuis des années, et pour moi c'est vraiment la reine des macarons.
Je vous renvoie à ce billet récapitulatif très complet, dont la recette du jour est d'ailleurs largement issue (j'ai aussi mélangé avec la méthode de Christophe Felder).

J'ai choisi de faire des macarons avec une ganache au chocolat noir, un classique, simple, qui ne nécessite pas d'ingrédients complémentaires compliqués ni colorant particulier.
J'ai aussi choisi de faire une meringue italienne pour me compliquer la vie car pour beaucoup, c'est la méthode la plus sûre pour avoir des coques lisses et qui montent bien.

Alors c'est parti pour une quarantaine de macarons !

Avant toute chose, il faut savoir que faire des macarons ne s'improvise pas. 

Déjà, il faut préparer les matières premières quelques jours à l'avance pour réussir au mieux la recette le jour J.
Clarifier les œufs et garder les blancs dans un récipient fermé au frigo minimum 48 h avant pour qu'ils se liquéfient, montent et tiennent mieux à la cuisson : c'est une des clés de la réussite des macarons :-)

Autre point clé qu'il vaut mieux faire à l'avance : mixer et tamiser le tant pour tant (le mélange à parts égales de poudre d'amandes et de sucre glace).
Cela prend du temps, c'est sûr, mais c'est grâce à un tant pour tant aussi fin que possible que les coques seront bien lisses et sans grains.

Et tant qu'on y est, faire aussi la ganache qui servira à fourrer les macarons la veille ! 
Je n'y avais plus pensé et je l'ai faite le jour J pendant que mes macarons cuisaient, ça a un peu ralenti le processus puisque j'ai dû attendre qu'elle refroidisse et cristallise pour les fourrer...

Ceci étant dit, il faut aussi un minimum d'équipement : balance de cuisine, poche à douille et douille lisse, maryse, thermomètre alimentaire pour le sirop qui servira dans la meringue italienne, fouet électrique, ou mieux, un robot ;-)

Voilà, donc passons à la recette de Mercotte (que j'ai un peu traficotée avec celle de C. Felder, dans le feu de l'action)

Il faut avoir sorti du frigo la veille au soir pour le lendemain matin (ou le matin pour le soir) les blancs d’œufs vieillis : 2 fois 55 g soit les blancs de 3 œufs moyen calibre pour moi (mais pesez quand même les vôtres !!).

Mettre 55 g de blancs d’œufs dans un grand saladier.

Préparer le sirop : verser 50 g d'eau et 150 g de sucre dans une petite casserole et laisser chauffer avec la sonde du thermomètre dans la casserole.

Quand le sirop atteint 90°C, commencer à battre les blancs en neige, en augmentant progressivement la vitesse (je n'ai mis ni sel, ni jus de citron, ni sucre d'ailleurs).

Quand la température du sirop monte à 115°C (voire 118°C d'après mes lectures), les blancs doivent être fermes, ralentir le fouet et faire couler le sirop doucement le long de la paroi du saladier tout en fouettant toujours mais à vitesse moyenne.

Incorporer 25 g de cacao en poudre (c'est le colorant naturel de mes coques) et les 55 g de blancs restants, et continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue tiédisse (on dit qu'elle doit redescendre aux alentours de 40°C d'après mes lectures et vidéos).

Arrêter le fouet pour passer au macaronnage : on va mélanger le tant pour tant à la meringue, sans avoir peur de la casser surtout !
Cette opération se fait soit au fouet plat (robot), soit à la maryse (à la main) et consiste à travailler la pâte du centre vers les bords en soulevant l'appareil jusqu'à ce qu'il forme le ruban : ni trop liquide ni trop solide.
La pâte doit être lisse et brillante : les coques seront alors lisses et brillantes.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 150°C. 

Mettre l'appareil en poche à douille et dresser des petits tas bien espacés en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (je n'ai pas les plaques alvéolées ni le papier dont parle Mercotte).
Je n'avais pas bien espacé certaines des coques, qui s'étalent un peu à la cuisson, alors attention car ce n'est pas facile de rattraper le coup a posteriori quand il faut les séparer puis les appairer...
J'ai encore des progrès à faire aussi au niveau de la répétabilité de mon dressage : mes coques n'ont pas toute le même calibre :-p

Étapes que tout le monde ne fait pas mais je les ai faites quand même : taper sous la plaque pour lisser les tas de pâte, et laisser croûter dans une atmosphère sèche à température ambiante.
Ni Mercotte ni Felder ne font croûter... Moi j'ai préféré, il paraît que ça aide à avoir une jolie coque alors...
Je n'ai pas chronométré combien de temps j'ai laissé croûter, mais ça n'a pas duré longtemps, 5-10 min peut-être : quand j'ai touché la surface de mes coques, elle était déjà bien sèche ! 

Hop, direction le four pour une douzaine de minutes de cuisson !

Chaque four étant différent, il est mieux de surveiller la cuisson... 
J'ai attendu fébrilement devant le mien, et au bout de même pas 5 min, ô joie, ô bonheur !

Une collerette, que dis-je, plein de collerettes, tout le monde a sa collerette !!

Je vous épargne les petits cris et sauts de joie (il m'en faut peu, je sais), mais c'est un peu comme réussir le pain ou les croissants maison : c'est thérapeutique, libérateur, reboosteur... 

Hi hi, bref, j'avais la banane ;-)

Quand les macarons sont cuits à point (ne bougent pas sous la pression - légère, du doigt), on peut les sortir et laisser refroidir hors de la plaque pour bien stopper la cuisson.

Pour la suite, c'est assez intuitif, une fois les coques décollées et appairées par taille, on va garnir une coque avec de la ganache et mettre l'autre coque par dessus, avec un petit mouvement de torsion pour étaler harmonieusement la ganache.

Et zou, en boîte pour minimum 24 h au frigo, le temps que se crée l'harmonie des saveurs et des textures entre le fondant de la ganache et le mi-croquant mi-moelleux de la coque.

Au moment de les servir, n'oubliez de les sortir du frigo une petite demi-heure avant !

Moi qui aime les macarons mais sans plus (je n'en mange pas souvent quoi), je peux vous dire que j'ai fait un sort à mes bébés !!!

Surtout que d'habitude j'ai une nette préférence pour les parfums fruités... et bien là j'ai adoré ces macarons au chocolat !! Et je ne dis même pas ça parce que je les ai faits hein !

J'enchaîne pas mal d'anniversaires cet automne-hiver, je saurai quoi offrir ;-)

Et j'ai bien l'intention de tester d'autres parfums ^^