La baguette tradition... presque comme à la boulangerie ^^

 
Attention la recette qui suit envoie du lourd, du très lourd... Déjà, rien que le titre est ambitieux... et prometteur ^^

Ami(e)s adeptes du pain sans pétrissage, je vous propose de passer au niveau supérieur avec cette recette... presque sans pétrissage, mais avec quelques rabats ;-)

Depuis mes nombreuses expérimentations avec la poolish, je n'ai eu de cesse de "boulanger", et dans ma quête de la parfaite recette de baguette tradition, j'ai parcouru des forums, lu plein de cours théoriques, et je suis tombée sur cette recette, qui m'a fait découvrir le concept de rabats.

Concept que je n'ai eu cesse de peaufiner, pratiquer, d'où mon relatif silence dernièrement.

Ce que j'apprécie avec cette recette, c'est sa "simplicité" : que des ingrédients simples, sans pré-fermentation, sans lait, sans sucre, sans miel pour booster la levée.

Prenez juste de la farine, un peu de sel, de la levure de boulanger, de l'eau, et ajoutez un tout petit peu d'huile de coude pour les rabats et une pincée de patience.

Même pas besoin de robot, un grand saladier, une spatule et/ou une corne sont les seuls outils dont vous aurez besoin !

Par rapport à la recette dessinée, je divise les quantités par 4 ou 2 pour avoir une ou deux belles baguettes.

De plus, utilisant de la levure de boulanger lyophilisée (et non fraîche, en cube), il faut diviser la levure par 2.

Voici la recette pour une belle baguette.

Délayer 1/4 de cuillère à café de levure de boulanger lyophilisée dans 175 mL d'eau à température ambiante.

Dans un grand saladier, verser 250 g de farine bio T65 (à défaut d'avoir de la T55) et 1 cuillère à café de sel.

En faisant un puits dans la farine, incorporer progressivement le mélange eau-levure, à la corne (c'est plus large qu'une spatule,en silicone aussi, mais sans manche, mais si vous n'en avez pas, la spatule fera très bien l'affaire) et, toujours à l'aide de la corne, pétrir quelques minutes pour bien homogénéiser la pâte et commencer à l'aérer en l'étirant.

Bouler, couvrir sous plastique pour 1 h de repos à température ambiante.

Et c'est là que va intervenir LE truc qui va donner une belle mie fine et alvéolée : toutes les 15-20 min, à l'aide de la spatule ou de la corne, soulever la pâte d'un côté et la rabattre sur elle-même., et ce, des 4 côtés.
Je ne sais pas si je suis claire, mais la vidéo de ce lien vaut toutes les explications.

Puis on peut laisser pointer minimum 2 h (voire plus, suivant la température ambiante). Dernièrement, quand je faisais ma pâte sur ma pause de midi, c'est-à-dire de 13 à 14h, je la laissais lever tout l'après-midi et la soirée, pour cuire mon pain vers 21h30-22h.
Et quand je la fais le soir, je l'oublie au frigo pour la cuire... quand je peux le lendemain !

Après le pointage, la pâte a doublé de volume et est pleine de bulles :-)
Verser délicatement la pâte sur un plan de travail bien fariné et la façonner (à l'aide de la spatule ou de la corne, ça aide bien quand la pâte colle encore !)

Laisser encore lever une quarantaine de minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C, avec la lèche-frite dedans pour bien la chauffer, qu'elle "saisisse" bien le pain (lors de mes nombreux essais, j'ai même essayé de cuire le pain sur la sole du four, bien mal m'en a pris, le dessous cramait inévitablement lol :-p)

Lorsque le four et la lèche-frite sont bien chauds, sortir la lèche-frite et jeter un petit verre d'eau sur la sole du four (ou sur une deuxième lèche-frite bien chaude, je ne sais pas si la sole s'abîme à terme) et refermer aussitôt (attention à ne pas vous brûler avec la vapeur formée)
Déposer la baguette sur la lèche-frite (mon meilleur truc pour la mettre d'un coup sur la plaque, sans l'étirer et la déformer, est de la transvaser sur un torchon replié et fariné, et hop je la fait glisser entière sans trop de casse)

Former les grignes immédiatement avant d'enfourner, puis 30 minutes de cuisson après, voilà le résultat !

Le dessous est bien cuit et sonne creux à la percussion.
Le dessus est joliment grigné et on entend que ça crépite sous la belle croûte brune.
La mie est couleur crème, pas dense mais bien alvéolée ^^

Terminés les pains sans pétrissage (très bonne recette pour débuter, mais je trouvais la mie trop dense), et les essais sur poolish (goût extra mais mie encore un peu trop dense) ! Terminés aussi les moules à baguette (les miens ne sont pas de super qualité, je dois mettre une feuille de papier sulfurisé pour que la pâte n'accroche pas, du coup le dessous ne cuit pas bien...)

Laissez quand même refroidir le pain quelques instants avant d'y goûter ^^
Avec un peu de bon beurre, c'est extra !