Parmigiana di melanzane ou aubergine à la parmesane

 

Une recette salée, pour changer ! A la base, deux aubergines, dont je ne voulais pas faire un énième caviar ou une énième gratin style moussaka. 

Alors j'ai pensé à la parmigiana, un plat typique du Sud de l'Italie (comme son nom de l'indique pas ! Parme est située au Nord), que j'ai réalisé à ma façon, c'est-à-dire simple et rapide.

La parmigiana désigne généralement un gratin où se superposent en couches de la garniture frite (ici de l'aubergine, mais il existe aussi des parmigiane de veau ou de poulet), du coulis de tomate, et du fromage (parmesan ou mozzarella suivant les recettes). Beau programme, non ?

Voici donc ma version. 

Laver et couper 2 belles aubergines en tranches de 1 à 2 mm. Je les coupe ensuite en deux dans la largeur, pour les manipuler plus facilement ensuite.

Les recouvrir de sel et laisser dégorger au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir une gousse d'ail émincée dans un fond d'huile d'olive, puis ajouter 500 g de coulis de tomate et 2 grosses cuillères à soupe de basilic émincé.

Assaisonner et laisser mijoter 5 minutes.

Couper en tranches 3 boules de mozzarella (je n'en avais que 2, et c'était bien juste !).

Rincer et égoutter les tranches d'aubergines, puis bien les fariner avant de les faire revenir dans un fond d'huile d'olive chaude.
C'est l'étape la plus longue de la recette, mais elle en vaut vraiment la peine ! Les aubergines seront vraiment tendres et fondantes suite à ce petit traitement.

Dorer les aubergines de chaque côté, laisser égoutter sur du papier absorbant, puis disposer une première couche dans un plat à gratin.

Recouvrir de coulis de tomate, puis de mozzarella.

Alterner les couches d'aubergines, de coulis de tomate et de mozzarella et terminer par de la mozzarella s'il vous en reste ,ou du fromage râpé (dans mon cas).

Enfourner pour 20 minutes à 200°C.

Il paraît qu'il faut préparer la parmigiana la veille afin que tous les arômes se mélangent et se développent.

On en a mangé une partie à sa sortie du four et c'était déjà excellent ! 
Les 4 ingrédients principaux, aubergine, tomate, mozzarella et basilic, forment vraiment une belle association de saveurs, typiquement méridionale, typiquement italienne.

Cela me rappelle d'ailleurs une précédente tarte salée où j'avais déjà testé cette association.

Comme je vous le disais dans la recette, faire dégorger les tranches d'aubergines et les dorer à la farine et à l'huile les rendent vraiment tendres et fondantes. Même en laissant leur peau, on ne sent aucune amertume.

Certaines recettes font tremper les tranches d'aubergines dans des œufs battus en omelette, avant de les fariner et des les enduire de chapelure. 
A tester si vous avez plus de temps !