mardi 21 octobre 2014

Macarons au citron (lemon curd)


Mais oui, j'ai encore fait des macarons, on ne m'arrête plus ^^
Partie sur ma lancée avec des macarons au chocolat plutôt réussis, je me devais de battre le fer tant qu'il était chaud ;-)
Et avec deux anniversaires la même semaine à fêter le même week-end, c'était la parfaite occasion ! Surtout qu'on m'en réclame maintenant, voyez-vous, on me suggère des parfums etc !

Pour ce deuxième essai, j'ai choisi de faire des macarons au citron, garnis de lemon curd.
Spécialement fait pour l'occasion, car c'était pile ce qu'il me fallait pour récupérer de précieux blancs d’œufs ;-)

Tous les spécialistes (ou non) du macaron vous le diront, le macaron peut être capricieux et imprévisible, et j'ai eu l'occasion de le voir ici ! 
Alors qu'avec mon premier essai au cacao, je n'ai eu aucun problème de coque, aucune fissure, des collerettes pour tous, avec cette version sans colorant, j'ai été de surprise en surprise on va dire ;-)



Déjà, j'ai pu me rendre compte que 150°C était peut-être un peu trop chaud car ma première fournée a été bien colorée (rosée) sans aucun ajout de colorant :-p
Même à 140°C les autres fournées sont aussi sorties rosées comme vous pouvez le voir sur les photos.... A n'y rien comprendre ;-)

Ensuite, j'ai eu un bon quart de coques fissurées et/ou sans collerette, bref un bon quart de mes macarons a dû vouloir être des amaretti (très bons pour ne pas dire addictifs, d'ailleurs !)
Je n'ai peut-être pas assez macaronné... Ou alors sans colorant en poudre supplémentaire mon appareil était plus humide que le précédent ?

Bref, j'ai été un poil déroutée, mais - toujours voir le verre à moitié plein, au moins, avec ces "pertes", la quantité de lemon curd que j'avais faite a été juste parfaite pour garnir les "belles" coques.


Pour 60 petits macarons (dont un bon quart des coques est parti en amaretti)

Comme précédemment, clarifier les œufs au moins 48 h en amont et sortir les blancs vieillis quelques heures avant.de réaliser la recette.

Profiter des jaunes d’œufs pour faire le lemon curd dans la foulée (j'ai divisé les quantités par deux, et au niveau des œufs j'ai juste utilisé les 3 jaunes) comme ça il aura bien le temps de refroidir et de figer.

Mettre 55 g de blancs d’œufs dans un grand saladier.

Verser 50 g d'eau et 150 g de sucre dans une petite casserole pour préparer le sirop.
Laisser chauffer avec la sonde du thermomètre dans la casserole.

Quand le sirop atteint 90°C, commencer à battre les blancs en neige, en augmentant progressivement la vitesse.

Quand la température du sirop monte à 115-118°C, ralentir le fouet et faire couler le sirop doucement le long de la paroi du saladier tout en fouettant à vitesse moyenne.

Incorporer les 55 g de blancs restants, et continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue tiédisse aux alentours de 40°C.

Arrêter le fouet pour passer au macaronnage : mélanger le tant pour tant (150 g de poudre d'amande et 150 g de sucre glace  mixés et tamisés) à la meringue, soit au fouet plat (robot), soit à la maryse (à la main) jusqu'à ce que l'appareil forme le ruban et soit lisse et brillant.


Préchauffer le four en chaleur tournante à 140°C. 

Mettre l'appareil en poche à douille et dresser des petits tas bien espacés en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

J'ai un peu laissé croûter, le temps que les coques soient sèches quand je les effleurais (je laisserai peut-être croûter plus longtemps pour dessécher la pâte encore plus)

Enfourner pour une douzaine de minutes en surveillant bien la cuisson, en ouvrant éventuellement 2-3 fois en cours de cuisson pour évacuer l'humidité.

Sortir et refroidir les coques avant de les garnir de lemon curd.



A déguster après 24 h minimum au frigo !! 
Le temps que les coques s'attendrissent au contact de la garniture (car juste cuites elles sont encore trop "meringuées") et que le lemon curd prenne et les imprègne de ses arômes.

Je sais, c'est dur, on est curieux, on a hâte de goûter au résultat, mais le résultat est vraiment là après 24 h de maturation au frais ^^



En tous cas je n'avais jamais mangé autant de macarons en si peu de temps, moi qui en mange à peine une fois l'an ! 
Heureusement que j'en offre une bonne partie !!!

Et ça tombe bien, je profite au max avant ma prochaine extraction des dents de sagesse, après laquelle ça sera purée froide et yaourts à tous les repas :-p

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14 commentaires:

  1. ils sont très réussis, aussi beaux que chez le patissier :)

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    1. Je n'oserais pas me comparer à un pâtissier mais c'est gentil Aurore :-)

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  2. ben dis donc

    chapeau bas !!

    heureusement que tu as commencé par l'autre recette "sans" problème alors :o)

    mmmm lemon curd ça doit être...

    bon courage pour les dents de sagesse
    à toi les glaces!!

    (coïncidence:ce matin j'ai justement rdv chez le dentiste et j'ai hâte méga douleurs+++ depuis ce wenk un nerf sans doute et seul jour où consult av ses vacances

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    1. Hi hi hi, j'étais bien avertie du caractère aléatoire de la fabrication des macarons et j'étais même étonnée d'avoir si bien réussi ma première fois ;-)
      Merci, je commence à connaître les dents de sagesse maintenant, par contre je n'ai jamais super envie de glace :-(
      Bon courage pour ton rdv !

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    2. il n'a rien pu faire je t'ai envoyé un @ bises

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  3. Ils sont juste parfaits, bravo !!!

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  4. Ils sont SU-BLI-ME ♥
    Je suis complètement d'accord avec toi, les macarons sont des vilains capricieux ahah, ils aiment jouer avec nos nerfs !

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